Rotwein, Weißwein & Rosé: Wie die Traubenfarbe die Weinherstellung beeinflusst

Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass Rotwein ausschließlich aus roten Trauben und Weißwein nur aus weißen Trauben hergestellt wird. Tatsächlich spielt die Farbe der Traubenschale eine entscheidende Rolle, während das Fruchtfleisch der meisten Trauben, unabhängig von ihrer Schalenfarbe, hell ist. 

Herstellung von Rotwein:

Rotwein entsteht durch die Vergärung der Maische, also des Traubensafts zusammen mit den Schalen, Kernen und oft auch Stielen. Die Farbpigmente und Tannine, die dem Rotwein seine charakteristische Farbe und Struktur verleihen, befinden sich hauptsächlich in den Schalen der roten, blauen oder schwarzen Trauben. Während der Gärung lösen sich diese Farbstoffe und gehen in den Wein über. Daher ist es unerlässlich, dass bei der Rotweinherstellung die Schalen während der Gärung im Kontakt mit dem Most bleiben. 

Herstellung von Weißwein:

Weißwein wird in der Regel aus weißen Trauben hergestellt, kann jedoch auch aus roten Trauben gewonnen werden. Entscheidend ist hierbei, dass der klare Traubensaft ohne Kontakt zu den farbgebenden Schalen vergoren wird. Bei der Verarbeitung von roten Trauben zu Weißwein, bekannt als "Blanc de Noirs" (französisch für "Weißer aus Schwarzen"), werden die Trauben nach der Lese behutsam gepresst, um den farblosen Saft zu extrahieren, während die Schalen, die die Farbstoffe enthalten, entfernt werden. Auf diese Weise entsteht ein heller Wein trotz dunkler Trauben. 

Blanc de Noirs:

Der Begriff "Blanc de Noirs" bezeichnet Weißweine oder Schaumweine, die aus roten Trauben hergestellt werden. Bekannte Beispiele sind bestimmte Champagner, die ausschließlich aus Pinot Noir oder Pinot Meunier Trauben gekeltert werden. Durch das sofortige Pressen der Trauben und das Vermeiden des Schalenkontakts bleibt der Most hell, und es entsteht ein Weißwein mit besonderer Tiefe und Komplexität, oft mit einem leichten Rosé-Schimmer. 

Roséwein:

Roséwein nimmt eine Zwischenstellung ein. Er wird aus roten Trauben hergestellt, wobei der Most nur kurzzeitig mit den Schalen in Kontakt bleibt – oft nur wenige Stunden. Diese kurze Mazerationszeit ermöglicht es, eine leichte Roséfärbung und dezente Tannine zu extrahieren, was dem Rosé seinen charakteristischen Geschmack und seine Farbe verleiht. 

Fazit:

Die Farbe des Weins wird maßgeblich durch die Verarbeitung der Trauben bestimmt, insbesondere durch die Dauer des Kontakts zwischen Most und Schalen. Während Rotwein durch die Vergärung auf der Maische seine tiefe Farbe erhält, entsteht Weißwein durch das sofortige Abpressen des Safts ohne Schalenkontakt – unabhängig davon, ob die Trauben rote oder weiße Schalen hatten. Roséwein entsteht durch eine kurze Mazeration, die ihm seine typische Farbgebung verleiht. Somit ist es möglich, aus roten Trauben sowohl Rot-, Rosé- als auch Weißwein herzustellen, während weiße Trauben in der Regel nur für die Produktion von Weißwein verwendet werden.