Toro Albala - Balsamico al Pedro Ximenez Crianza 25 anos Premium

Der Alter Weinessig von Toro Albala, auch „Vinagre Balsamico“ genannt, unterscheidet sich erheblich vom italienischen Vergleichsprodukt. Während in Modena gekochter, unvergorener Traubensaft genutzt wird, arbeitet Toro Albala mit komplett vergorenem Solera-Wein aus Pedro Ximenez Trauben mit etwa 15%+ Alkohol. Je nach Essig-Qualität dient entweder „fino“ oder „oloroso“ als Basis. Die 225-Liter-Solera-Barriques aus amerikanischer Eiche sind absichtlich zu 80% gefüllt, um eine entsprechende Oxidation zu fördern. Bei Lagerung unter warmen Bedingungen beträgt der jährliche Verdunstungsverlust enorm 10%, was durch das Solera-Verfahren ausgeglichen wird. Dem „Ausgangsprodukt“ werden zur Weiterverarbeitung Essigbakterien und sonnengetrockneter Traubensaft aus Pedro Ximenez Trauben hinzugefügt. Dieser Saft wird aufwendig im Freien ohne Dach produziert: Die Trauben werden gelesen und ausgebreitet, um dann für etwa zwei Wochen bei Temperaturen von 35°C bis 55°C zu Rosinen zu trocknen, bevor man sie presst. Sieben Kilogramm getrocknete Trauben ergeben etwa einen Liter Pedro Ximenez mit ca. 500g Zucker pro Liter — ein Prozess, der seit dem 17. Jahrhundert praktiziert wird. Toro Albala ist der einzige Produzent weltweit, der dieses Verfahren noch anwendet. Der damit vermengte Solera-Wein reift weiter in Barriques, bis er mit einem Alkoholgehalt von 0% bis etwa 1,5% abgefüllt wird. Die Säure liegt zwischen 6% und 9%. Toro Albala besitzt einen enormen Fundus von 1200 Barriques, erworben durch Zukäufe von kleinen Familienbetrieben über Jahrzehnte, wobei die ältesten Fässer 140 Jahre alt sind. Der Geschmack dieses Premium-Produkts ist unbeschreiblich: dicht, süß, fein, cremig und komplex, mit einer Länge, die nicht in Worte zu fassen ist; für Salate zu schade. Toro Albala empfiehlt seine Gran Reserva Qualitäten zu Käse, Dessert, Erdbeeren oder Eiscreme. Selbst ein Tuna Tartar oder knusprig gegrilltes Fleisch profitieren enorm davon, wenn sie nach dem Grillen mit diesem Balsamico verfeinert werden.