Wie wird Rotwein und Weißwein vinifiziert?

Es mag auf den ersten Blick einfach erscheinen: Weißwein wird aus weißen Trauben und Rotwein aus roten Trauben hergestellt. Diese weitverbreitete Annahme trifft jedoch nicht ganz den Kern der Wahrheit.

• Unterschiede bei der Vinifizierung von Rotwein und Weißwein
• Dunkle Trauben für Weißwein und Champagner

Obwohl aus weißen Trauben kein Rotwein hergestellt werden kann, ist es durchaus möglich, aus roten Trauben Weißwein zu erzeugen.

Diese Möglichkeit ergibt sich aus der Tatsache, dass der Saft der meisten roten Traubensorten in der Regel farblos ist. Die eigentliche rote Pigmentierung befindet sich hauptsächlich in der Schale der Trauben. Rotwein entsteht nur dann, wenn der Saft in Kontakt mit den zerkleinerten Schalen und Kernen – der sogenannten Maische – für eine bestimmte Zeit fermentiert wird. Diesen Vorgang bezeichnen Experten als Maischegärung.
Während einer Maischegärung, die bis zu einem Monat andauern kann, lösen sich die Pigmente, bekannt als Anthocyane, aus der Schale und mischen sich mit dem Saft. In diesem Prozess werden auch Aromen und Tannine aus der Schale freigesetzt, die maßgeblich zum typischen Geschmack von Rotweinen beitragen.

Bei der Herstellung von Weißwein aus roten Trauben wird anders vorgegangen: Die Trauben werden behutsam gepresst, um den klaren Saft zu gewinnen, und dieser Saft wird dann ohne die Schalen vergoren. Das Resultat ist ein Weißwein, der aus roten Trauben gekeltert wurde, jedoch nicht deren Farbe aufweist.

Unterschiede bei der Vinifizierung von Rotweinen und Weißweinen

Die Herstellung von Weißwein und Rotwein unterscheidet sich also grundlegend, sowohl im Umgang mit den Trauben als auch in den spezifischen Verarbeitungsprozessen. Hier eine Übersicht über die Hauptunterschiede in der Vinifizierung dieser beiden Weinarten:

1. Traubenart und Farbe:

Weißwein wird typischerweise aus weißen Trauben hergestellt, obwohl er auch aus rotschaligen Trauben gewonnen werden kann, indem man den Kontakt des Safts mit den Traubenschalen minimiert. Rotwein hingegen wird aus blauen oder dunkelroten Trauben produziert, wobei die Farbpigmente in den Schalen entscheidend für die tiefrote Färbung des Weins sind.

2. Maischung:

Ein wesentlicher Schritt in der Rotweinherstellung ist die Maischung. Dabei bleiben Saft, Schalen und oft auch die Kerne zusammen in einem Gärbehälter, was dem Wein Farbe, Tannine und Aroma verleiht. Bei der Weißweinherstellung wird der Saft vor der Gärung von den Schalen getrennt, um eine farblose oder hellgelbe Färbung zu bewahren und einen feineren, subtileren Geschmack zu erzielen. Die Gärung von Weißwein wird daher Mostgärung genannt.

3. Gärung:

Die Gärung von Rotwein findet oft bei höheren Temperaturen statt als bei Weißwein. Dies unterstützt die Extraktion von mehr Tanninen und Farbstoffen aus den Schalen. Weißwein wird meist bei niedrigeren Temperaturen vergoren, was dazu beiträgt, die frischen und fruchtigen Aromen zu bewahren.

4. Reifung:

Rotwein wird häufig in Eichenfässern gereift, was ihm zusätzliche Aromen und eine strukturiertere Tannintextur verleiht. Weißwein hingegen wird oft in Edelstahltanks oder neutralen Behältern gelagert, um seine leichte und frische Geschmacksnote zu erhalten.

Diese unterschiedlichen Methoden führen zu den charakteristischen Geschmacksprofilen, die Weiß- und Rotweinliebhaber jeweils schätzen. Durch die Anpassung des Vinifikationsprozesses an die jeweilige
Traubensorte und die gewünschten Endcharakteristika können Winzer eine beeindruckende Vielfalt an Weinarten und -stilen erzeugen.

Dunkle Trauben für Weißwein und Champagner

Es ist also möglich, aus dunklen Trauben einen Weißwein zu produzieren, wenn man lediglich eine Gärung des klaren Mosts vornimmt. Ein prominentes Beispiel hierfür ist der Champagner, für den zwar drei verschiedene Traubensorten zugelassen sind, von denen jedoch nur der Chardonnay helle Beeren aufweist. Die dunklen Sorten, Pinot Noir und Pinot Meunier, werden nach der Ernte so gepresst, dass nur der klare Saft gewonnen wird, der dann zu Weißwein fermentiert. Dieses Verfahren ist in Frankreich als „Blanc de Noirs“, also als „Weißer aus dunklen Trauben“, bekannt.

Wie steht es aber um die Herstellung von Roséwein? Entgegen der landläufigen Meinung ist Rosé nicht einfach eine Kombination aus Weiß- und Rotwein. Stattdessen wird Rosé durch eine kontrollierte, kurze Maischegärung mit dunklen Trauben hergestellt, bei der die Schalen frühzeitig entfernt werden, sobald der Saft eine leichte Farbgebung erreicht hat. Es gibt allerdings auch Weine, die durch das Vermischen von Weiß- und Rotwein entstehen. Diese dürfen jedoch nicht als Rosé klassifiziert werden und sind in Deutschland unter dem etwas kuriosen Namen Rotling bekannt.