Das Verkosten von Wein ist weit mehr als bloßes Trinken, es ist ein umfassendes Sinneserlebnis. Sowohl passionierte Weinkenner als auch Gelegenheitsgenießer praktizieren es. Wir bei Unger Weine verkosten nahezu täglich Weine für Sie:
Was genau umfasst die Kunst der Weinverkostung? Was beobachtet man dabei genau? Was verraten Geruch und Geschmack über den Wein? Und welche Schlüsse lassen sich aus diesen Eindrücken ziehen? All diese Fragen beantworten wir im Folgenden detailliert.
Wein verkosten - Vorbereitung
Für ein erfolgreiches Verkostungserlebnis sind zunächst grundlegende Faktoren wie adäquate Beleuchtung im Verkostungsraum oder die Auswahl des richtigen Weinglases von Bedeutung. Auch frisch geputzte Zähne (Achtung, Minzgeschmack!) oder der Rauch einer kürzlich konsumierten Zigarette können die Geschmackswahrnehmung negativ beeinflussen. Um den Gaumen zwischendurch zu neutralisieren, eignen sich Wasser und neutrales Brot als ideale Begleiter. Zudem empfiehlt es sich, das Glas vor der Verkostung mit etwas Wein zu schwenken ("viniert"), um eventuelle Rückstände von Spülmitteln zu entfernen.
Der Wein selbst soll natürlich auch gemäß den Empfehlungen vorbereitet werden. Dazu zählt unter anderem das Dekantieren sowie das korrekte Temperieren des Weins. In der Regel werden Weißweine und Rosés etwas kühler serviert als vollmundige und aromatische Rotweine. Jetzt können Sie bestens vorbereitet in die Verkostung gehen.
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Optischer Eindruck
Die Farbe des Weins ist der erste Eindruck, den man von ihm bekommt. Gießen Sie sich einen angemessenen Schluck Wein ein und halten Sie das Glas am Stiel oder Fuß, um zu vermeiden, dass sich der Wein durch die Körperwärme erwärmt. Neigen Sie anschließend das Glas leicht, damit der Wein zur Seite läuft. Der visuelle Effekt stellt sich am besten ein, wenn Sie das Glas vor einen weißen Hintergrund halten. An diesem Punkt sollten Sie die Gelegenheit nutzen, die folgenden vier Kriterien näher zu betrachten und in Ihre Verkostungsnotiz mit aufzunehmen:
Klarheit: klar - transparent - matt - trüb
Farbtiefe: blass - mittel - intensiv
Farbton
Eindrücke wie Schlieren/Kirchenfenster
Geruch
Nach der visuellen Prüfung folgt das Begutachten des Bouquets des Weins mit der Nase. Dazu schwenken Sie das Glas kurz und energisch, um anschließend die Nase tief ins Glas zu halten. Das Schwenken verstärkt das Aroma und macht es greifbarer. Ein tiefer und gleichzeitig kurzer Zug durch die Nase vermittelt einen ersten Eindruck der Duftvielfalt. Welche Aromen sind wahrnehmbar? Zeichnet sich der Wein durch fruchtige, würzige oder pflanzliche Nuancen aus? Welche spezifischen Aromen lassen sich identifizieren? Es ist durchaus sinnvoll, ein wenig zu warten und den Wein nach einer kurzen Entwicklungszeit im Glas erneut zu riechen.
Beim Geruchseindruck können folgende Eigenschaften als Orientierungshilfe dienen:
Entwicklungsstadium: Befindet sich der Wein in einem jugendlichen Zustand, zeigt er erste Reifenoten, ist er vollständig gereift, überreif, wirkt er müde oder gar oxidativ?
Reintönigkeit: Ist der Wein sauber oder weist er Unsauberkeiten auf (z.B. Korkschmecker)?
Intensität: Wie stark ist der Geruch ausgeprägt? Variiert er von gering über dezent und mittel bis hin zu stark und aufdringlich?
Aromen/Geruchskomponenten: Orientieren Sie sich hierbei am Aromarad, um eine erste grobe Einordnung der wahrgenommenen Aromen vorzunehmen (z.B. fruchtig, blumig, würzig, pflanzlich, holzig, Erdtöne etc.).
Das Können, die Aromen eines Weins herauszuschmecken, bedarf Übung, lässt sich jedoch sehr gut trainieren. Dabei ist insbesondere das bewusste und regelmäßige Riechen von großer Bedeutung.
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Geschmack
Jetzt geht es zum aufregenden Teil der Weinverkostung: der Geschmack. Bei dieser Phase werden verschiedene Aspekte des Weins nacheinander betrachtet. Zunächst wird der Wein geschlürft, um ihn dann eine Weile im Mund zu behalten. Währenddessen wird er mehrfach mit der Zunge "durchgekaut", um die vielschichtigen Aromen und Geschmacksnuancen vollständig zu erfassen. Abschließend wird der Wein in der Regel ausgespuckt, um eine objektive Bewertung mehrerer Weine hintereinander zu ermöglichen.
Die Grundfrage nach trocken oder nicht trocken lässt sich meist recht einfach klären. Anschließend rückt der Säuregehalt des Weines in den Fokus: Ist dieser eher niedrig oder hoch? Harmoniert die Säure gut mit den anderen Geschmackskomponenten, oder wirkt sie möglicherweise spitz und aggressiv? Der Säuregehalt lässt sich besonders gut an den Seiten der Zunge feststellen, wo sich ein leicht pelziges Gefühl einstellen kann, was auf einen höheren Säuregehalt hindeutet.
Bei Rotweinen widmet man sich dann den Tanninen oder Gerbstoffen. Sind diese eher schwach oder stark ausgeprägt? Führt der Wein zu einem zusammenziehenden, pelzigen oder gar austrocknenden Gefühl im Mund, ist dies ein Indiz für einen hohen Tanningehalt. Tannine finden sich in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben. Bei roten Trauben sind sie in der Regel stärker vertreten, was die Tannine bei Rotweinen deutlicher hervortreten lässt. Auch der Ausbau in Holzfässern kann zur Bildung von Tanninen beitragen. Generell verleihen Tannine dem Wein Struktur und ein gutes Lagerpotenzial, da sie Sauerstoff binden und so die Aromen im Wein konservieren.
Eine Auflistung der Geschmackskriterien:
Süßegrad: kann von trocken über halbtrocken und halbsüß bis hin zu süß und üppig süß variieren.
Säuregrad: reicht von niedrig, mild, über mittel bis hin zu markant, rassig, spitz und aggressiv.
Tanningehalt: zeigt sich in Abstufungen von wenig, dezent, mittel, fest, gerbstoffreich bis hin zu adstringierend, was ein Austrocknen und Zusammenziehen der Mundschleimhaut sowie ein pelziges Gefühl auf der Zunge bewirkt.
Alkohol: kann von leicht über mittel bis kraftvoll und brandig reichen.
Intensität: wird beschrieben als gering, dezent, mittel, ausgeprägt bis aufdringlich.
Abgang: kann als kurz, mittel oder lang eingestuft werden.
Diese Kriterien helfen dabei, einen Wein in seiner Gesamtheit zu beurteilen und seine Charakteristika besser zu verstehen.
